Alimentos protegidos de la provincia de León

Esta provincia cuenta con 16 figuras de calidad diferenciada en su territorio, de las 61 existentes en Castilla y León. Es la provincia que cuenta con mayor número.
En concreto están reconocidas: Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas y Marcas de Garantía.

ALIMENTOS PROTEGIDOS
DE LA PROVINCIA DE LEÓN

Carnes frescas

• Vacuno Montañas del Teleno | Marca de garantía | 2000


• Lechazo Montañas del Teleno | Marca de garantía | 1999

Embutidos y carnes curadas

• Cecina de chivo de Vegacervera | Marca de garantía | 2005


• Botillo del Bierzo | Indicación geográfica protegida | 2000


• Cecina de León | Indicación geográfica protegida | 1994

Quesos y lácteos

• Queso de Valdeón | Indicación geográfica protegida | 1996

Legumbres

• Alubia de La Bañeza | Indicación geográfica protegida | 2005


• Lenteja de Tierra de Campos | Indicación geográfica protegida | *

Frutas y verduras

• Manzana Reineta de El Bierzo | Denominación de Origen | 1999


• Pera Conferencia de El Bierzo | Marca de Garantía | 2004


• Pimiento Asado de El Bierzo | Indicación geográfica protegida | 2004


• Pimiento de Fresno y Benavente | Indicación geográfica protegida | 2008


• Castaña de El Bierzo | Marca de garantía | *

Panadería y repostería

• Mantecadas de Astorga | Indicación geográfica protegida | 2004

Vinos

• El Bierzo | Denominación de Origen | 1989


• Tierra de León | Denominación de Origen | 2007

Productos de León: Botillo de El Bierzo

Aunque ya dedicamos un post a los más típicos embutidos de la provincia de León, hablamos del botillo de El Bierzo, la cecina de León, la morcilla de León, el salchichón, el lomo y el chorizo.
Dentro de la serie de post que estamos dedicando a los productos de León, hablamos de algunos embutidos que han obtenido el reconocimiento de la Administración mediante Denominación de Origen, Identificacion Geográfica Protegida o Marca de Garantía. Hoy vamos a hablar del botillo de El Bierzo.

El botillo de El Bierzo es el producto que resulta más representativo de la gastronomía berciana, aunque también ha sido adoptado por las tierras limítrofes maragatas, lacianegas o gallegas. Está amparado por la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde el año 2000. Esto supone que hay un Reglamento que regula tanto el producto cómo su proceso de elaboración y también hay un Consejo Regulador que se encarga de supervisar el cumplimiento de dicha normativa.

Botillo de El Bierzo, en León, Castilla y León, España.

Es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, fundamentalmente costilla de cerdo (mínimo 65% y máximo 90%) y rabo de cerdo (mínimo 10% y máximo 20%). En ocasiones se añaden otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total. Posteriormente se añade sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales. Todo ello troceado y embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado, por eso se consume cocido.

En cuanto a su origen histórico se discute si su origen es romano, lo que supondría que los romanos habrían consumido este producto durante su estancia en El Bierzo, o si el origen del botillo pudiera estar en los monjes de Carracedo. Ambos se basan en la aparición de términos similares a "botillo" en documentos de estas épocas.

La elaboración del botillo de El Bierzo tiene lugar en distintas etapas:
- selección de materia prima y troceado.- se escogen piezas de carne fresca de las costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se trocean en porciones regulares.
- adobado y embutido.- a las partes troceadas se les añade el adobo (sal, pimentón, ajo y especias). Y se embute en la tripa que estará previamente sazonada y adobada. Se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal.
- ahumado.- con el humo de quemar leña de roble o encina durante al menos un día. Este es un factor clave porque proporciona a los embutidos de El Bierzo el sabor particular.
- secado.- se realiza durante dos días para eliminar el agua y que el botillo adquiera su consistencia.

La elaboración del botillo dura como mínimo cinco días. El producto final tiene forma ovalada, con un color rojo-plomizo y con un peso entre los 500 y los 1.600 gramos.

Productos de León: Cecina de León

Aunque ya dedicamos un post a los más típicos embutidos de la provincia de León, hablamos del botillo de El Bierzo, la cecina de León, la morcilla de León, el salchichón, el lomo y el chorizo.
Dentro de la serie de post que estamos dedicando a los productos de León, hablamos de algunos embutidos que han obtenido el reconocimiento de la Administración mediante Denominación de Origen, Identificacion Geográfica Protegida o Marca de Garantía. Hoy vamos a hablar de la cecina de León.

Las primeras referencias escritas sobre la cecina, datan del siglo 4 a.c., donde se describe el proceso de elaboración tal como se hace ahora. Astorga desde la época romana ha sido un cruce de caminos, esto contribuyó para que está carne de vacuno curada se convirtiera en el alimento perfecto para los arrieros maragatos que viajaban por toda la península. Este producto se convirtió en indispensable en las casas maragatas y su tradición ha ido pasando de generación en generación. La cecina se ha convertido en un producto único y característico de la provincia de León. Su elaboración se limita en exclusiva a nuestra provincia.

La cecina de León tiene reconocida la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde 1994. Ello supone que hay un Reglamento que establece cómo debe ser el producto y su producción, y también un Consejo Regulador que se encarga de velar por el cumplimiento de la normativa, garantizándose así la calidad. Otras atribuciones del Consejo Regulador son las relativas a labores de promoción, asistencia a ferias, control de calidad, etc.

Los ingredientes utilizados en la producción de la “Cecina de León” son únicamente carne de vacuno y sal. La materia prima son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kilogramos, procedente de razas autóctonas de Castilla y León. Se utilizan cuatro cortes de estos cuartos traseros con la categoría de carne de 1ª A. Son los siguientes:

- Tapa.- pieza carnosa de forma cónica, aunque es plana. Está formada por los músculos mediales del muslo. El peso mínimo es de 8 kilogramos y el peso mínimo del producto final será 4 kilogramos.
- Contra.- pieza formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El peso mínimo es de 10 kilogramos y el peso del producto final es de 5 kilogramos.
- Babilla.- pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo. El peso mínimo es de 7 kilogramos y el peso del producto final es de 3,5 kilogramos.
- Cadera.- pieza de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kilogramos y el peso del producto final es de 3 kilogramos.

La elaboración consta de seis fases bien diferenciadas: el perfilado, que se hace para ajustar las piezas; el salado, para favorecer su deshidratación y conservación; el lavado, para eliminar excedentes de sal; el asentamiento, que dura entre 35 y 45 días, se realiza para eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de manera homogénea y que se generen los procesos bioquímicos que darán lugar a la cecina; el ahumado, que se realiza utilizando leña de roble o encina; y el secado, hasta que su maduración se completa. El proceso completo tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

Hay dos procedimientos para la elaboración, uno que es de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año y otro de tipo “industrial” que utiliza técnicas más modernas y se realiza durante todo el año.

La Cecina de León tiene sabor característico y poco salada. El ahumado aporta al producto un aroma característico. Las piezas se presentan enteras o en porciones o lonchas envasadas al vacío.

Productos de León: Queso de Valdeón

El queso de Valdeón goza de la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde 1996, antiguamente en la región se elaboraba un queso similar denominado "picón de Valdeón" con la leche del ganado del lugar.

El queso de Valdeón es un queso azul que se produce en nuestra provincia, en el corazón de los Picos de Europa, concretamente en el valle de Valdeón. Este queso está elaborado en este ámbito geográfico y se deja madurar en cuevas durante un periodo largo. Se elabora con leche pasteurizada que puede ser leche de cabra, leche de vaca o con mezcla de leche de vaca y cabra u oveja. Se elabora durante todo el año.

Es un queso con un sabor fuerte y con un alto contenido en grasas. Tiene una corteza rugosa e irregular de color gris oscuro. El interior es blanco o ligeramente amarillo y de textura blanda, y está surcado de galerías donde crece el moho blanco y azul verdoso. Es aromático y mantecoso al paladar.
Otra forma de presentación de este queso es en el formato tradicional envuelto en papel de aluminio, lo que facilita su conservación y mantenimiento de los niveles de humedad, como en la mayoría de quesos azules.

La pieza de queso tiene forma cilíndrica con las caras superior e inferior ligeramente cóncavas. Con una altura máxima de 15 centímetros y un diámetro máximo de 25 centímetros. Con un peso desde 0,5 hasta tres kilogramos. 

Sus carácteristicas hacen de él un queso bueno para untar o para elaborar salsas de acompañamiento para carnes y setas. Los expertos recomiendan el maridaje de este queso con vinos dulces naturales cómo los moscateles de Andalucía y Alicante o Malvasías de Canarias. O con vinos tintos con carácter y sabrosos como Pedro Ximénez de Andalucía; o sabrosos y dulces de zonas como Málaga, Jerez y Montilla-Moriles.

Productos de León: Lenteja de Tierra de Campos

La Lenteja de Tierra de Campos, anteriormente denominada Lenteja Pardina de Tierra de Campos, es una legumbre cuya excelencia ha sido reconocida mediante la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) tras haberse demostrado el vínculo entre su calidad y su origen geográfico. También se denomina lenteja francesa.

La Lenteja de Tierra de Campos es muy fina al paladar, su pequeño diámetro (entre 3,5 y 4,5 mm) hace que no pierdan la cubierta cuando se cocinan. Su cubierta es de color pardo o marrón terroso tirando a rojizo y el cotiledón es amarillo. Es rica en hierro, hidratos de carbono y fósforo, también contiene proteínas y posee un alto contenido en fibra, que la hacen muy aconsejable para una dieta equilibrada.

El cultivo de estas lentejas se lleva a cabo en una orografía de llanuras alomadas con un suelo libre de contaminación. El clima de la zona permite una maduración lenta para este producto de excelente calidad.

Este producto se cultiva en la comarca de Tierra de Campos que se extiende por las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. Concretamente en nuestra provincia, abarca diversos municipios en la comarca Esla-Campos y en la Comarca de Sahagún. Estos municipios son los siguientes:

Comarca Esla-Campos: Cabreros del Río, Campazas, Campo de Villavidel, Castilfale, Corbillos de los Oteros, Cubillas de los Oteros, Fresno de la Vega, Fuentes de Carbajal, Gordoncillo, Gusendos de los Oteros, Izagre, Mansilla de las Mulas, Matadeón de los Oteros, Matanza, Pajares de los Oteros, Santa Cristina de Valmadrigal, Santas Martas, Valdemora, Valderas, Valencia de Don Juan, Valverde-Enrique, Villabraz, Villamoratiel de las Matas, Villanueva de las Manzanas, Villaornate y Castro Villaquejida.

Comarca Sahagún: Bercianos del Real Camino, Calzada del Coto, Castrotierra de Valmadrigal, Cea, El Burgo Ranero, Escobar de Campos, Gordaliza del Pino, Grajal de Campos, Joarilla de las Matas, Mancomunidad de Santa María del Monte de Cea, Villamol y Villaselán Sahagún, Santa María del Monte de Cea, Vallecillo, Villamol, Villaselán y Villazanzo de Valderaduey.

Estas lentejas, una vez cocidas, tienen una piel muy fina y se mantienen enteras y sin soltar el hollejo. Es muy adecuada para confeccionar platos con pastas, ensaladas y todo tipo de platos típicos de la cocina mediterránea. Puede cocerse sin necesidad de remojo, aunque no se recomienda.

Productos de León: Alubias de La Bañeza

La Alubia de La Bañeza es un producto amparado por la Identificación Geográfica Protegida desde 2005. Las características de las alubias de La Bañeza se vinculan a las características climáticas de la zona de producción. Las características climáticas son las propias de transición entre las zonas que la rodean, clima atlántico y clima mediterráneo, con una humedad inferior respecto a las zonas aledañas del norte y del oeste. El índice medio de precipitaciones es muy adecuado para el desarrollo de la planta de alubia, que es de regadío o de secanos muy frescos. Los suelos de la zona tienen que n contenido moderado de arcilla y pH neutros o ácidos, características que hacen que sean perfectos para este cultivo.

Se comercializan envasadas en origen como legumbre seca o como plato precocinado. Las alubias secas deben ser de la categoría comercial “Extra”. Se comercializan en el periodo de tiempo comprendido entre la recolección y el mes de abril del segundo año transcurrido a partir de dicha fecha y se conservan en condiciones ambientales normales. Los envases serán de polietileno, saco de tela o bolsa de papel en capacidades desde 0,5 hasta 5 kilogramos para particulares y envases de 10 y 25 kilogramos para colectivos como comedores escolares, residencias, cuarteles, etc. Las alubias que se comercialicen precocinadas deben ser de la categoría comercial “Extra”, se presentarán envasadas en vidrio o latón y deberán cumplir la normativa vigente para elaboración, circulación y comercio de platos preparados.

Las Alubias de La Bañeza engloban cuatro variedades locales Canela, Plancheta, Riñón Menudo y Pinta.
- Canela.- Alubia con forma arriñonada y alargada, color canela uniforme y el peso de 100 semillas estará entre 50 y 62 gramos. Una vez cocidas presentarán muy elevada integridad de grano, piel lisa y poco dura, albumen muy blando ligeramente mantecoso, baja granulosidad y medianamente harinoso.
- Plancheta.- Alubia con forma ovalada, color blanco y el peso de 100 semillas entre 44 y 52 gramos. Una vez cocidas presentarán elevada integridad de grano, piel lisa muy blanda, albumen muy blando, muy mantecoso, de baja granulosidad y ligeramente harinoso.
- Pinta.- Alubia con forma redondeada, color canela con pintas granates y el peso de 100 semillas entre 51 y 67 gramos. Una vez cocidas presentarán integridad de grano media, piel lisa y blanda, albumen blando, mantecoso, muy poco granuloso y de harinosidad media.
- Riñón.- Alubia con forma riñón oval, color blanco veteado y el peso de 100 semillas entre 41 y 57 gramos. Una vez cocidas presentarán mediana integridad de grano, piel muy lisa y dureza media, albumen blando medianamente mantecoso, muy poco granuloso y medianamente harinoso.

Productos de León: Pimiento de Fresno-Benavente

El Pimiento de Fresno-Benavente está protegido por la Indicación Geográfica Protegida desde 2008. Este pimiento es un ecotipo local denominado "de Fresno" adaptado a la zona de producción y que se diferencia de otros ecotipos cultivados en otras zonas.

Es un pimiento grande, de peso entorno a 300 gramos la unidad, forma rectangular, anchura mínima 10 centímetros, mayor grosor de la carne superior a 8 mm y presenta 3, 4 o 5 lóculos. Tiene mayor jugosidad, menor amargor y menor dureza. Es de color rojo. Los niveles de potasio son menores de 3 g/100g.

El "Pimiento morrón de Fresno de la Vega" y el "Pimiento de Benavente" se recogen en el catálogo de frutas y hortalizas de la sección castellano-leonesa deproyecto de la Comisión Europea "Culinary Heritage", orientada a promocionar los productos locales y la cocina tradicional.

La zona de producción denominada “La Huerta de León” es una zona de amplios valles dedicados al regadío con una superficie de casi 3.000 kilómetros cuadrados. La zona de producción agrícola está ubicada al noroeste de Castilla y León, ocupando 33 municipios del sureste de la provincia de León, también municipios del norte de Zamora y un municipio de Valladolid.

El Consejo Regulador de la IGP Pimiento de Fresno-Benavente controla y supervisa el cumplimiento de la normativa reguladora del tema.

Se seleccionan las mejores plantas del ecotipo “de Fresno” para obtener la simiente, se escogen las mejores parcelas para la producción de pimientos de calidad, etc. Hay otros aspectos que son objeto de regulación como la densidad de plantación, que no puede exceder de 85.000 plantas por hectárea, y la prohibición cultivar pimientos dos campañas seguidas en un mismo terreno.

En cuanto a la recolección, se realiza en varias pasadas seleccionando en cada una los frutos que cumplen los requisitos de calidad. Y en lo que se refiere al almacenaje, se deben almacenar en lugar aireado y protegidos de la luz y la contaminación, no deben acumularse en capas de más de un metro de altura.

El Consejo Regulador tambien controla la actividad envasadora que va precedida de un control de calidad y limpieza de los frutos. Se revisan los pimientos con el fin de asegurar que cumplen todos los requisitos y, posteriormente, se introducen en rnvases de hasta 30 unidades. Una vez envasados deben etiquetarse conforme a la legislación vigente y con las contraetiquetas identificativas del Consejo Regulador.

Productos de León: Pimiento asado de El Bierzo

Pimiento Asado del Bierzo

Indicación geográfica protegida desde 2004. El Pimiento Asado de El Bierzo se presenta asado, pelado y envasado. El pimiento tiene forma triangular alargada, el doble de largo que de ancho, paredes lisas, con 3 o 4 lóbulos, peso superior a 160 gramos, punta roma y sin hendidura estilar. El producto suele ser dulce, pero a veces puede ser ligeramente picante. Además, es requisito indispensable para los pimientos amparados por la Indicación Geográfica Protegida que las plantas pertenezcan al ecotipo de El Bierzo.

Los pimientos asados en conserva pueden ser enteros o en trozos, con color rojo y superficie algo fisurada. El sabor es ligeramente amargo y el regusto es medio bajo y poco picante. Por cada 100 gramos de pimiento se admiten hasta 1,5 centímetros cuadrados de restos quemados y hasta 10 semillas. De controlar el cumplimiento de todo esto se encarga el Consejo Regulador.

El pimiento es recolectado sin zonas verdes, cuando su color es rojo pálido o rojo oscuro. La recolección tiene lugar en septiembre y octubre, se realiza de manera manual y escalonadamente, en varias pasadas, dado que cada pimiento alcanza los caracteres físicos, morfológicos y de calidad en un momento distinto.

El transporte de los pimientos desde la plantación hasta la industria correspondiente ha de realizarse sin que su calidad se deteriore, en envases rígidos, aireados y protegidos del sol. A su llegada a la industria el pimiento ha de pasar un control de calidad para que todos se ajusten a las exigencias establecidas. Ya en la industria, los pimientos se procesan inmediatamente, se almacenan, etc.