Dentro de la serie de post que estamos dedicando a los productos de León, hablamos de algunos embutidos que han obtenido el reconocimiento de la Administración mediante Denominación de Origen, Identificacion Geográfica Protegida o Marca de Garantía. Hoy vamos a hablar del botillo de El Bierzo.
El botillo de El Bierzo es el producto que resulta más representativo de la gastronomía berciana, aunque también ha sido adoptado por las tierras limítrofes maragatas, lacianegas o gallegas. Está amparado por la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde el año 2000. Esto supone que hay un Reglamento que regula tanto el producto cómo su proceso de elaboración y también hay un Consejo Regulador que se encarga de supervisar el cumplimiento de dicha normativa.
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| Botillo de El Bierzo, en León, Castilla y León, España. |
Es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, fundamentalmente costilla de cerdo (mínimo 65% y máximo 90%) y rabo de cerdo (mínimo 10% y máximo 20%). En ocasiones se añaden otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total. Posteriormente se añade sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales. Todo ello troceado y embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado, por eso se consume cocido.
En cuanto a su origen histórico se discute si su origen es romano, lo que supondría que los romanos habrían consumido este producto durante su estancia en El Bierzo, o si el origen del botillo pudiera estar en los monjes de Carracedo. Ambos se basan en la aparición de términos similares a "botillo" en documentos de estas épocas.
La elaboración del botillo de El Bierzo tiene lugar en distintas etapas:
- selección de materia prima y troceado.- se escogen piezas de carne fresca de las costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se trocean en porciones regulares.
- adobado y embutido.- a las partes troceadas se les añade el adobo (sal, pimentón, ajo y especias). Y se embute en la tripa que estará previamente sazonada y adobada. Se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal.
- ahumado.- con el humo de quemar leña de roble o encina durante al menos un día. Este es un factor clave porque proporciona a los embutidos de El Bierzo el sabor particular.
- secado.- se realiza durante dos días para eliminar el agua y que el botillo adquiera su consistencia.
La elaboración del botillo dura como mínimo cinco días. El producto final tiene forma ovalada, con un color rojo-plomizo y con un peso entre los 500 y los 1.600 gramos.
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