Productos de León: Botillo de El Bierzo

Aunque ya dedicamos un post a los más típicos embutidos de la provincia de León, hablamos del botillo de El Bierzo, la cecina de León, la morcilla de León, el salchichón, el lomo y el chorizo.
Dentro de la serie de post que estamos dedicando a los productos de León, hablamos de algunos embutidos que han obtenido el reconocimiento de la Administración mediante Denominación de Origen, Identificacion Geográfica Protegida o Marca de Garantía. Hoy vamos a hablar del botillo de El Bierzo.

El botillo de El Bierzo es el producto que resulta más representativo de la gastronomía berciana, aunque también ha sido adoptado por las tierras limítrofes maragatas, lacianegas o gallegas. Está amparado por la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde el año 2000. Esto supone que hay un Reglamento que regula tanto el producto cómo su proceso de elaboración y también hay un Consejo Regulador que se encarga de supervisar el cumplimiento de dicha normativa.

Botillo de El Bierzo, en León, Castilla y León, España.

Es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, fundamentalmente costilla de cerdo (mínimo 65% y máximo 90%) y rabo de cerdo (mínimo 10% y máximo 20%). En ocasiones se añaden otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total. Posteriormente se añade sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales. Todo ello troceado y embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado, por eso se consume cocido.

En cuanto a su origen histórico se discute si su origen es romano, lo que supondría que los romanos habrían consumido este producto durante su estancia en El Bierzo, o si el origen del botillo pudiera estar en los monjes de Carracedo. Ambos se basan en la aparición de términos similares a "botillo" en documentos de estas épocas.

La elaboración del botillo de El Bierzo tiene lugar en distintas etapas:
- selección de materia prima y troceado.- se escogen piezas de carne fresca de las costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se trocean en porciones regulares.
- adobado y embutido.- a las partes troceadas se les añade el adobo (sal, pimentón, ajo y especias). Y se embute en la tripa que estará previamente sazonada y adobada. Se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal.
- ahumado.- con el humo de quemar leña de roble o encina durante al menos un día. Este es un factor clave porque proporciona a los embutidos de El Bierzo el sabor particular.
- secado.- se realiza durante dos días para eliminar el agua y que el botillo adquiera su consistencia.

La elaboración del botillo dura como mínimo cinco días. El producto final tiene forma ovalada, con un color rojo-plomizo y con un peso entre los 500 y los 1.600 gramos.

Productos de León: Cecina de Chivo de Vegacervera

Hace tiempo ya dedicamos un post a los embutidos de la provincia de León, a los más típicos, en aquella ocasión hablamos del botillo de El Bierzo, la cecina de León, la morcilla de León, el salchichón, el lomo y el chorizo.
Hoy, dentro de la serie de post que dedicamos a los productos de León, hablamos nuevamente de embutidos, pero está vez lo hacemos de aquellos que han obtenido el reconocimiento de la Administración mediante Denominación de Origen, Identificacion Geográfica Protegida o Marca de Garantía.

La Cecina de Chivo de Vegacervera está protegida por la Marca de garantía desde 2005.
La materia prima para su fabricación es la carne de ganado caprino curada, constituida por su masa muscular compacta, con estructuras óseas y su grasa naturalmente infiltrada. Las cabras o los chivos tienen que ser de un tamaño considerable, deben pesar más de 22 kilogramos en canal y tener más de 1,5 centímetros de grasa en el pecho. Para la producción de este producto se seleccionan cuatro tipos de cortes: pierna, paletilla, costrabazo delantero, y costrabazo trasero.

La zona de elaboración está comprendida por municipios del norte de la provincia de León. De donde salen aproximadamente 5.000 chivos, y se obtiene una producción de unas 60 toneladas cada año.

Para la elaboración de está Cecina de Chivo de Vegacervera los cortes de la carne se ponen en salazón durante cuatro días, posteriormente se adoban con pimentón, ajo, aceite, orégano y, por último, se ahuman. Después de esto se dejan las piezas curar alrededor de tres meses. Vemos que el procedimiento es similar aunque no igual que el de elaboración de la Cecina de León.

Esta cecina se diferencia de otras, en primer lugar, por tener un sabor muy genuino, que la diferencia de otras cecinas. Además de ser sabrosa, tiene un bajo contenido de grasas y es rica en hierro. Lo que hace de ella un alimento rico y saludable.

Productos de León: Cecina de León

Aunque ya dedicamos un post a los más típicos embutidos de la provincia de León, hablamos del botillo de El Bierzo, la cecina de León, la morcilla de León, el salchichón, el lomo y el chorizo.
Dentro de la serie de post que estamos dedicando a los productos de León, hablamos de algunos embutidos que han obtenido el reconocimiento de la Administración mediante Denominación de Origen, Identificacion Geográfica Protegida o Marca de Garantía. Hoy vamos a hablar de la cecina de León.

Las primeras referencias escritas sobre la cecina, datan del siglo 4 a.c., donde se describe el proceso de elaboración tal como se hace ahora. Astorga desde la época romana ha sido un cruce de caminos, esto contribuyó para que está carne de vacuno curada se convirtiera en el alimento perfecto para los arrieros maragatos que viajaban por toda la península. Este producto se convirtió en indispensable en las casas maragatas y su tradición ha ido pasando de generación en generación. La cecina se ha convertido en un producto único y característico de la provincia de León. Su elaboración se limita en exclusiva a nuestra provincia.

La cecina de León tiene reconocida la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde 1994. Ello supone que hay un Reglamento que establece cómo debe ser el producto y su producción, y también un Consejo Regulador que se encarga de velar por el cumplimiento de la normativa, garantizándose así la calidad. Otras atribuciones del Consejo Regulador son las relativas a labores de promoción, asistencia a ferias, control de calidad, etc.

Los ingredientes utilizados en la producción de la “Cecina de León” son únicamente carne de vacuno y sal. La materia prima son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kilogramos, procedente de razas autóctonas de Castilla y León. Se utilizan cuatro cortes de estos cuartos traseros con la categoría de carne de 1ª A. Son los siguientes:

- Tapa.- pieza carnosa de forma cónica, aunque es plana. Está formada por los músculos mediales del muslo. El peso mínimo es de 8 kilogramos y el peso mínimo del producto final será 4 kilogramos.
- Contra.- pieza formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El peso mínimo es de 10 kilogramos y el peso del producto final es de 5 kilogramos.
- Babilla.- pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo. El peso mínimo es de 7 kilogramos y el peso del producto final es de 3,5 kilogramos.
- Cadera.- pieza de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kilogramos y el peso del producto final es de 3 kilogramos.

La elaboración consta de seis fases bien diferenciadas: el perfilado, que se hace para ajustar las piezas; el salado, para favorecer su deshidratación y conservación; el lavado, para eliminar excedentes de sal; el asentamiento, que dura entre 35 y 45 días, se realiza para eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de manera homogénea y que se generen los procesos bioquímicos que darán lugar a la cecina; el ahumado, que se realiza utilizando leña de roble o encina; y el secado, hasta que su maduración se completa. El proceso completo tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

Hay dos procedimientos para la elaboración, uno que es de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año y otro de tipo “industrial” que utiliza técnicas más modernas y se realiza durante todo el año.

La Cecina de León tiene sabor característico y poco salada. El ahumado aporta al producto un aroma característico. Las piezas se presentan enteras o en porciones o lonchas envasadas al vacío.

Productos de León: Carnes Montañas del Teleno

La Marca de Garantía Montañas del Teleno acoge varios productos procedentes de esta región de León, en concreto carne de vacuno y carne de lechazo. Hay que decir que la zona de producción abarca municipios pertenecientes a la comarca de la Cabrera, la comarca de la Maragatería, la comarca de la Cepeda y de la comarca de Tierras de La Bañeza.

En 1997 se fundó la Asociación de Ganaderos Criadores de Carne Montañas del Teleno, teniendo como finalidad la de producir carne de vacuno y de lechazo de calidad. Comercializan una carne tierna y jugosa, que procede de animales criados de manera natural con una alimentación sana y sin aditivos. La Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno se reconoció en 1999 y la Marca de Garantía Vacuno Montañas del Teleno fue reconocida en el 2000. Ambas marcas de garantía avalan el proceso de producción desde la explotación ganadera hasta su puesta a disposición del consumidor.

Vacuno Montañas del Teleno

La Marca de Garantía Vacuno Montañas del Teleno acoge cuatro productos diversos, procedentes de animales de las razas parda, limosine, asturiana de los valles y asturiana de la montaña:

- Ternera.- Los animales no superan los 10 meses de edad, un peso máximo vivo de 380 kilos los machos y 340 las hembras, alimentados con leche materna hasta el destete y con materias primas naturales después del mismo. La carne es de color rosa, firme al tacto, de textura fina y sabrosa.

- Novillo.- Los animales de 10 a 12 meses de edad, siempre terneros machos, de peso vivo entre 381 y 485 kilos, alimentados con leche materna hasta el destete y con materias primas naturales después del mismo. La carne es de color de rojo, firme al tacto, de textura fina, sabrosa y tierna.

- Vaca.- Los animales de más de 3 años de edad, son siempre hembras, de peso vivo superior a 650 kilos. Se alimentan de los recursos generados en su propio entorno natural. La carne es de color rojo, u carne es roja, firme al tacto, tierna y sabrosa.

- Buey.- Los animales de 32 a 36 meses de edad, son terneros machos castrados al destete, de peso vivos superior a 850 kilos. Alimentados con leche materna hasta el destete y con materias primas naturales después del mismo.

Lechazo Montañas del Teleno

La Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno proporciona al consumidor carne de corderos de raza churra, con un máximo de 35 días desde su nacimiento y alimentados exclusivamente de leche materna. El peso vivo del animal tiene que estar entre 9 y 12 kilos.

Para la producción de lechazos, en el caso de las hembras, exclusivamente serán de raza churra, mientras que para los machos se admiten otras razas.

Feria del Lúpulo y la Cerveza, en Carrizo de la Ribera

Cada año se celebra durante él último fin de semana de julio o primero de agosto la Feria del Lúpulo y la Cerveza. La Feria está organizada y coordinada por el Ayuntamiento de Carrizo de la Ribera. Son tres días en los que la localidad muestra a sus visitantes gran cantidad de productos de todos los ámbitos y en los que se pretende rendir homenaje al lúpulo que ha sido para la comarca del Órbigo un recurso clave en su economía.

En la edición del año pasado fueron aproximadamente 50.000 personas las que visitaron el recinto ferial durante los tres días de Feria. La Feria cuenta con un público fijo y es la mayor Feria en número de visitantes de toda la provincia de León. En la Feria participan empresas de distintos sectores, no sólo por el interés de los visitantes sino también por el de las propias empresas expositoras.

Los próximos días 28, 29 y 30 de julio tendrá lugar en Carrizo de la Ribera la edición de 2017 de está Feria, esto es la XII Feria del Lúpulo y la Cerveza.

Anteriormente, las Ferias eran el único ámbito donde existía intercambio comercial. Actualmente, con la evolución de las comunicaciones estos intercambios comerciales no se reservan ya al ámbito de las ferias. Esta Feria tiene gran valor comercial, cualquier empresa puede participar y beneficiarse de dicha participación, no sólo en lo que se refiere a las ventas, sino también en lo relativo a imagen corporativa, relaciones públicas, etc.

Productos de León: Lúpulo

Si hay un cultivo que caracteriza el paisaje leonés es el del lúpulo. En nuestra provincia se cultiva casi la totalidad del lúpulo que se produce en España. Es característico en nuestra provincia encontrar estas plantaciones que se distinguen fácilmente porque las plantas se encuentran suspendidas de unos cables, sujetos por postes, situados a unos seis metros del suelo.

El lúpulo llegó a León en la II Guerra Mundial, cuando se cortó el suministró de lúpulo desde Alemania y el centro de Europa. En 1945 se creó una empresa participada por las cerveceras que, primero en Galicia y luego en León, introdujo el cultivo del lúpulo. El cultivo se inició en Galicia, en Betanzos, se expandió, y a mediados de los ochenta fue abandonado; sólo se mantiene una pequeña plantación. En León hay más de 500 hectáreas dedicadas al cultivo, que producen el 99% de las 1.129 toneladas de lúpulo que se producen en España.

En la UE, España está en el sexto lugar como productora de lúpulo, pero si se tienen en cuenta solo las variedades amargas, ocupa el tercer lugar con el 4,2% de la producción, por detrás de Alemania, que es la gran productora, y Polonia.

El lúpulo es una planta que se da en zonas húmedas y frías de Europa. Necesita climas continentales, con inviernos fríos y húmedos, suelos profundos y PH neutros o ligeramente ácidos. En León se cultiva en las riberas del río Órbigo, río Tuerto, río Porma y río Torío. Además, el embalse de Riaño ha hecho que se pongan en marcha nuevos regadíos y que crezca su zona de implantación.

El lúpulo se utiliza para fabricar cerveza, es su principal materia prima junto con la malta, el agua y la levadura. De la producción no se exporta nada, sino que hay que importar. No sólo por la cantidad, sino también por la variedad, ya que la que se cultiva mayoritariamente en León es la variedad nugget o superamarga.

Con los años, el lúpulo se ha convertido en el motor del desarrollo de una comarca eminentemente rural que sufrió la despoblación. Y la localidad de Carrizo de la Ribera, en el centro de una industria que proporciona el ingrediente clave a más de la mitad de la cerveza que se fabrica en España.

En Carrizo se celebra todos los años la Feria del Lúpulo y la Cerveza, donde pueden verse fotos antiguas de cuando el proceso se realizaba manualmente. En la actualidad el proceso se realiza con maquinaria especializada, los tractores llevan las plantas a "pelar" en unas máquinas que separan las hojas y las ramas de las flores. Estas se recogen y se secan en cámaras de aire caliente.

Se habla del lúpulo como el oro verde de la comarca del Órbigo porque es un cultivo intensivo que ofrece un rendimiento de más del doble que cualquier otra cosa. En la actualidad, se intenta buscar nuevas variedades de mejor adaptación y calidad, y nuevas técnicas para optimizar su desarrollo y rentabilidad.

Productos de León: Queso de Valdeón

El queso de Valdeón goza de la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde 1996, antiguamente en la región se elaboraba un queso similar denominado "picón de Valdeón" con la leche del ganado del lugar.

El queso de Valdeón es un queso azul que se produce en nuestra provincia, en el corazón de los Picos de Europa, concretamente en el valle de Valdeón. Este queso está elaborado en este ámbito geográfico y se deja madurar en cuevas durante un periodo largo. Se elabora con leche pasteurizada que puede ser leche de cabra, leche de vaca o con mezcla de leche de vaca y cabra u oveja. Se elabora durante todo el año.

Es un queso con un sabor fuerte y con un alto contenido en grasas. Tiene una corteza rugosa e irregular de color gris oscuro. El interior es blanco o ligeramente amarillo y de textura blanda, y está surcado de galerías donde crece el moho blanco y azul verdoso. Es aromático y mantecoso al paladar.
Otra forma de presentación de este queso es en el formato tradicional envuelto en papel de aluminio, lo que facilita su conservación y mantenimiento de los niveles de humedad, como en la mayoría de quesos azules.

La pieza de queso tiene forma cilíndrica con las caras superior e inferior ligeramente cóncavas. Con una altura máxima de 15 centímetros y un diámetro máximo de 25 centímetros. Con un peso desde 0,5 hasta tres kilogramos. 

Sus carácteristicas hacen de él un queso bueno para untar o para elaborar salsas de acompañamiento para carnes y setas. Los expertos recomiendan el maridaje de este queso con vinos dulces naturales cómo los moscateles de Andalucía y Alicante o Malvasías de Canarias. O con vinos tintos con carácter y sabrosos como Pedro Ximénez de Andalucía; o sabrosos y dulces de zonas como Málaga, Jerez y Montilla-Moriles.