Productos de León: Cecina de León

Aunque ya dedicamos un post a los más típicos embutidos de la provincia de León, hablamos del botillo de El Bierzo, la cecina de León, la morcilla de León, el salchichón, el lomo y el chorizo.
Dentro de la serie de post que estamos dedicando a los productos de León, hablamos de algunos embutidos que han obtenido el reconocimiento de la Administración mediante Denominación de Origen, Identificacion Geográfica Protegida o Marca de Garantía. Hoy vamos a hablar de la cecina de León.

Las primeras referencias escritas sobre la cecina, datan del siglo 4 a.c., donde se describe el proceso de elaboración tal como se hace ahora. Astorga desde la época romana ha sido un cruce de caminos, esto contribuyó para que está carne de vacuno curada se convirtiera en el alimento perfecto para los arrieros maragatos que viajaban por toda la península. Este producto se convirtió en indispensable en las casas maragatas y su tradición ha ido pasando de generación en generación. La cecina se ha convertido en un producto único y característico de la provincia de León. Su elaboración se limita en exclusiva a nuestra provincia.

La cecina de León tiene reconocida la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde 1994. Ello supone que hay un Reglamento que establece cómo debe ser el producto y su producción, y también un Consejo Regulador que se encarga de velar por el cumplimiento de la normativa, garantizándose así la calidad. Otras atribuciones del Consejo Regulador son las relativas a labores de promoción, asistencia a ferias, control de calidad, etc.

Los ingredientes utilizados en la producción de la “Cecina de León” son únicamente carne de vacuno y sal. La materia prima son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kilogramos, procedente de razas autóctonas de Castilla y León. Se utilizan cuatro cortes de estos cuartos traseros con la categoría de carne de 1ª A. Son los siguientes:

- Tapa.- pieza carnosa de forma cónica, aunque es plana. Está formada por los músculos mediales del muslo. El peso mínimo es de 8 kilogramos y el peso mínimo del producto final será 4 kilogramos.
- Contra.- pieza formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El peso mínimo es de 10 kilogramos y el peso del producto final es de 5 kilogramos.
- Babilla.- pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo. El peso mínimo es de 7 kilogramos y el peso del producto final es de 3,5 kilogramos.
- Cadera.- pieza de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kilogramos y el peso del producto final es de 3 kilogramos.

La elaboración consta de seis fases bien diferenciadas: el perfilado, que se hace para ajustar las piezas; el salado, para favorecer su deshidratación y conservación; el lavado, para eliminar excedentes de sal; el asentamiento, que dura entre 35 y 45 días, se realiza para eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de manera homogénea y que se generen los procesos bioquímicos que darán lugar a la cecina; el ahumado, que se realiza utilizando leña de roble o encina; y el secado, hasta que su maduración se completa. El proceso completo tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

Hay dos procedimientos para la elaboración, uno que es de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año y otro de tipo “industrial” que utiliza técnicas más modernas y se realiza durante todo el año.

La Cecina de León tiene sabor característico y poco salada. El ahumado aporta al producto un aroma característico. Las piezas se presentan enteras o en porciones o lonchas envasadas al vacío.

Productos de León: Carnes Montañas del Teleno

La Marca de Garantía Montañas del Teleno acoge varios productos procedentes de esta región de León, en concreto carne de vacuno y carne de lechazo. Hay que decir que la zona de producción abarca municipios pertenecientes a la comarca de la Cabrera, la comarca de la Maragatería, la comarca de la Cepeda y de la comarca de Tierras de La Bañeza.

En 1997 se fundó la Asociación de Ganaderos Criadores de Carne Montañas del Teleno, teniendo como finalidad la de producir carne de vacuno y de lechazo de calidad. Comercializan una carne tierna y jugosa, que procede de animales criados de manera natural con una alimentación sana y sin aditivos. La Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno se reconoció en 1999 y la Marca de Garantía Vacuno Montañas del Teleno fue reconocida en el 2000. Ambas marcas de garantía avalan el proceso de producción desde la explotación ganadera hasta su puesta a disposición del consumidor.

Vacuno Montañas del Teleno

La Marca de Garantía Vacuno Montañas del Teleno acoge cuatro productos diversos, procedentes de animales de las razas parda, limosine, asturiana de los valles y asturiana de la montaña:

- Ternera.- Los animales no superan los 10 meses de edad, un peso máximo vivo de 380 kilos los machos y 340 las hembras, alimentados con leche materna hasta el destete y con materias primas naturales después del mismo. La carne es de color rosa, firme al tacto, de textura fina y sabrosa.

- Novillo.- Los animales de 10 a 12 meses de edad, siempre terneros machos, de peso vivo entre 381 y 485 kilos, alimentados con leche materna hasta el destete y con materias primas naturales después del mismo. La carne es de color de rojo, firme al tacto, de textura fina, sabrosa y tierna.

- Vaca.- Los animales de más de 3 años de edad, son siempre hembras, de peso vivo superior a 650 kilos. Se alimentan de los recursos generados en su propio entorno natural. La carne es de color rojo, u carne es roja, firme al tacto, tierna y sabrosa.

- Buey.- Los animales de 32 a 36 meses de edad, son terneros machos castrados al destete, de peso vivos superior a 850 kilos. Alimentados con leche materna hasta el destete y con materias primas naturales después del mismo.

Lechazo Montañas del Teleno

La Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno proporciona al consumidor carne de corderos de raza churra, con un máximo de 35 días desde su nacimiento y alimentados exclusivamente de leche materna. El peso vivo del animal tiene que estar entre 9 y 12 kilos.

Para la producción de lechazos, en el caso de las hembras, exclusivamente serán de raza churra, mientras que para los machos se admiten otras razas.

Feria del Lúpulo y la Cerveza, en Carrizo de la Ribera

Cada año se celebra durante él último fin de semana de julio o primero de agosto la Feria del Lúpulo y la Cerveza. La Feria está organizada y coordinada por el Ayuntamiento de Carrizo de la Ribera. Son tres días en los que la localidad muestra a sus visitantes gran cantidad de productos de todos los ámbitos y en los que se pretende rendir homenaje al lúpulo que ha sido para la comarca del Órbigo un recurso clave en su economía.

En la edición del año pasado fueron aproximadamente 50.000 personas las que visitaron el recinto ferial durante los tres días de Feria. La Feria cuenta con un público fijo y es la mayor Feria en número de visitantes de toda la provincia de León. En la Feria participan empresas de distintos sectores, no sólo por el interés de los visitantes sino también por el de las propias empresas expositoras.

Los próximos días 28, 29 y 30 de julio tendrá lugar en Carrizo de la Ribera la edición de 2017 de está Feria, esto es la XII Feria del Lúpulo y la Cerveza.

Anteriormente, las Ferias eran el único ámbito donde existía intercambio comercial. Actualmente, con la evolución de las comunicaciones estos intercambios comerciales no se reservan ya al ámbito de las ferias. Esta Feria tiene gran valor comercial, cualquier empresa puede participar y beneficiarse de dicha participación, no sólo en lo que se refiere a las ventas, sino también en lo relativo a imagen corporativa, relaciones públicas, etc.

Productos de León: Lúpulo

Si hay un cultivo que caracteriza el paisaje leonés es el del lúpulo. En nuestra provincia se cultiva casi la totalidad del lúpulo que se produce en España. Es característico en nuestra provincia encontrar estas plantaciones que se distinguen fácilmente porque las plantas se encuentran suspendidas de unos cables, sujetos por postes, situados a unos seis metros del suelo.

El lúpulo llegó a León en la II Guerra Mundial, cuando se cortó el suministró de lúpulo desde Alemania y el centro de Europa. En 1945 se creó una empresa participada por las cerveceras que, primero en Galicia y luego en León, introdujo el cultivo del lúpulo. El cultivo se inició en Galicia, en Betanzos, se expandió, y a mediados de los ochenta fue abandonado; sólo se mantiene una pequeña plantación. En León hay más de 500 hectáreas dedicadas al cultivo, que producen el 99% de las 1.129 toneladas de lúpulo que se producen en España.

En la UE, España está en el sexto lugar como productora de lúpulo, pero si se tienen en cuenta solo las variedades amargas, ocupa el tercer lugar con el 4,2% de la producción, por detrás de Alemania, que es la gran productora, y Polonia.

El lúpulo es una planta que se da en zonas húmedas y frías de Europa. Necesita climas continentales, con inviernos fríos y húmedos, suelos profundos y PH neutros o ligeramente ácidos. En León se cultiva en las riberas del río Órbigo, río Tuerto, río Porma y río Torío. Además, el embalse de Riaño ha hecho que se pongan en marcha nuevos regadíos y que crezca su zona de implantación.

El lúpulo se utiliza para fabricar cerveza, es su principal materia prima junto con la malta, el agua y la levadura. De la producción no se exporta nada, sino que hay que importar. No sólo por la cantidad, sino también por la variedad, ya que la que se cultiva mayoritariamente en León es la variedad nugget o superamarga.

Con los años, el lúpulo se ha convertido en el motor del desarrollo de una comarca eminentemente rural que sufrió la despoblación. Y la localidad de Carrizo de la Ribera, en el centro de una industria que proporciona el ingrediente clave a más de la mitad de la cerveza que se fabrica en España.

En Carrizo se celebra todos los años la Feria del Lúpulo y la Cerveza, donde pueden verse fotos antiguas de cuando el proceso se realizaba manualmente. En la actualidad el proceso se realiza con maquinaria especializada, los tractores llevan las plantas a "pelar" en unas máquinas que separan las hojas y las ramas de las flores. Estas se recogen y se secan en cámaras de aire caliente.

Se habla del lúpulo como el oro verde de la comarca del Órbigo porque es un cultivo intensivo que ofrece un rendimiento de más del doble que cualquier otra cosa. En la actualidad, se intenta buscar nuevas variedades de mejor adaptación y calidad, y nuevas técnicas para optimizar su desarrollo y rentabilidad.

Productos de León: Queso de Valdeón

El queso de Valdeón goza de la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde 1996, antiguamente en la región se elaboraba un queso similar denominado "picón de Valdeón" con la leche del ganado del lugar.

El queso de Valdeón es un queso azul que se produce en nuestra provincia, en el corazón de los Picos de Europa, concretamente en el valle de Valdeón. Este queso está elaborado en este ámbito geográfico y se deja madurar en cuevas durante un periodo largo. Se elabora con leche pasteurizada que puede ser leche de cabra, leche de vaca o con mezcla de leche de vaca y cabra u oveja. Se elabora durante todo el año.

Es un queso con un sabor fuerte y con un alto contenido en grasas. Tiene una corteza rugosa e irregular de color gris oscuro. El interior es blanco o ligeramente amarillo y de textura blanda, y está surcado de galerías donde crece el moho blanco y azul verdoso. Es aromático y mantecoso al paladar.
Otra forma de presentación de este queso es en el formato tradicional envuelto en papel de aluminio, lo que facilita su conservación y mantenimiento de los niveles de humedad, como en la mayoría de quesos azules.

La pieza de queso tiene forma cilíndrica con las caras superior e inferior ligeramente cóncavas. Con una altura máxima de 15 centímetros y un diámetro máximo de 25 centímetros. Con un peso desde 0,5 hasta tres kilogramos. 

Sus carácteristicas hacen de él un queso bueno para untar o para elaborar salsas de acompañamiento para carnes y setas. Los expertos recomiendan el maridaje de este queso con vinos dulces naturales cómo los moscateles de Andalucía y Alicante o Malvasías de Canarias. O con vinos tintos con carácter y sabrosos como Pedro Ximénez de Andalucía; o sabrosos y dulces de zonas como Málaga, Jerez y Montilla-Moriles.

Productos de León: Lenteja de Tierra de Campos

La Lenteja de Tierra de Campos, anteriormente denominada Lenteja Pardina de Tierra de Campos, es una legumbre cuya excelencia ha sido reconocida mediante la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) tras haberse demostrado el vínculo entre su calidad y su origen geográfico. También se denomina lenteja francesa.

La Lenteja de Tierra de Campos es muy fina al paladar, su pequeño diámetro (entre 3,5 y 4,5 mm) hace que no pierdan la cubierta cuando se cocinan. Su cubierta es de color pardo o marrón terroso tirando a rojizo y el cotiledón es amarillo. Es rica en hierro, hidratos de carbono y fósforo, también contiene proteínas y posee un alto contenido en fibra, que la hacen muy aconsejable para una dieta equilibrada.

El cultivo de estas lentejas se lleva a cabo en una orografía de llanuras alomadas con un suelo libre de contaminación. El clima de la zona permite una maduración lenta para este producto de excelente calidad.

Este producto se cultiva en la comarca de Tierra de Campos que se extiende por las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. Concretamente en nuestra provincia, abarca diversos municipios en la comarca Esla-Campos y en la Comarca de Sahagún. Estos municipios son los siguientes:

Comarca Esla-Campos: Cabreros del Río, Campazas, Campo de Villavidel, Castilfale, Corbillos de los Oteros, Cubillas de los Oteros, Fresno de la Vega, Fuentes de Carbajal, Gordoncillo, Gusendos de los Oteros, Izagre, Mansilla de las Mulas, Matadeón de los Oteros, Matanza, Pajares de los Oteros, Santa Cristina de Valmadrigal, Santas Martas, Valdemora, Valderas, Valencia de Don Juan, Valverde-Enrique, Villabraz, Villamoratiel de las Matas, Villanueva de las Manzanas, Villaornate y Castro Villaquejida.

Comarca Sahagún: Bercianos del Real Camino, Calzada del Coto, Castrotierra de Valmadrigal, Cea, El Burgo Ranero, Escobar de Campos, Gordaliza del Pino, Grajal de Campos, Joarilla de las Matas, Mancomunidad de Santa María del Monte de Cea, Villamol y Villaselán Sahagún, Santa María del Monte de Cea, Vallecillo, Villamol, Villaselán y Villazanzo de Valderaduey.

Estas lentejas, una vez cocidas, tienen una piel muy fina y se mantienen enteras y sin soltar el hollejo. Es muy adecuada para confeccionar platos con pastas, ensaladas y todo tipo de platos típicos de la cocina mediterránea. Puede cocerse sin necesidad de remojo, aunque no se recomienda.

Productos de León: Alubias de La Bañeza

La Alubia de La Bañeza es un producto amparado por la Identificación Geográfica Protegida desde 2005. Las características de las alubias de La Bañeza se vinculan a las características climáticas de la zona de producción. Las características climáticas son las propias de transición entre las zonas que la rodean, clima atlántico y clima mediterráneo, con una humedad inferior respecto a las zonas aledañas del norte y del oeste. El índice medio de precipitaciones es muy adecuado para el desarrollo de la planta de alubia, que es de regadío o de secanos muy frescos. Los suelos de la zona tienen que n contenido moderado de arcilla y pH neutros o ácidos, características que hacen que sean perfectos para este cultivo.

Se comercializan envasadas en origen como legumbre seca o como plato precocinado. Las alubias secas deben ser de la categoría comercial “Extra”. Se comercializan en el periodo de tiempo comprendido entre la recolección y el mes de abril del segundo año transcurrido a partir de dicha fecha y se conservan en condiciones ambientales normales. Los envases serán de polietileno, saco de tela o bolsa de papel en capacidades desde 0,5 hasta 5 kilogramos para particulares y envases de 10 y 25 kilogramos para colectivos como comedores escolares, residencias, cuarteles, etc. Las alubias que se comercialicen precocinadas deben ser de la categoría comercial “Extra”, se presentarán envasadas en vidrio o latón y deberán cumplir la normativa vigente para elaboración, circulación y comercio de platos preparados.

Las Alubias de La Bañeza engloban cuatro variedades locales Canela, Plancheta, Riñón Menudo y Pinta.
- Canela.- Alubia con forma arriñonada y alargada, color canela uniforme y el peso de 100 semillas estará entre 50 y 62 gramos. Una vez cocidas presentarán muy elevada integridad de grano, piel lisa y poco dura, albumen muy blando ligeramente mantecoso, baja granulosidad y medianamente harinoso.
- Plancheta.- Alubia con forma ovalada, color blanco y el peso de 100 semillas entre 44 y 52 gramos. Una vez cocidas presentarán elevada integridad de grano, piel lisa muy blanda, albumen muy blando, muy mantecoso, de baja granulosidad y ligeramente harinoso.
- Pinta.- Alubia con forma redondeada, color canela con pintas granates y el peso de 100 semillas entre 51 y 67 gramos. Una vez cocidas presentarán integridad de grano media, piel lisa y blanda, albumen blando, mantecoso, muy poco granuloso y de harinosidad media.
- Riñón.- Alubia con forma riñón oval, color blanco veteado y el peso de 100 semillas entre 41 y 57 gramos. Una vez cocidas presentarán mediana integridad de grano, piel muy lisa y dureza media, albumen blando medianamente mantecoso, muy poco granuloso y medianamente harinoso.