Dentro de la serie de post que estamos dedicando a los productos de León, hablamos de algunos embutidos que han obtenido el reconocimiento de la Administración mediante Denominación de Origen, Identificacion Geográfica Protegida o Marca de Garantía. Hoy vamos a hablar de la cecina de León.
Las primeras referencias escritas sobre la cecina, datan del siglo 4 a.c., donde se describe el proceso de elaboración tal como se hace ahora. Astorga desde la época romana ha sido un cruce de caminos, esto contribuyó para que está carne de vacuno curada se convirtiera en el alimento perfecto para los arrieros maragatos que viajaban por toda la península. Este producto se convirtió en indispensable en las casas maragatas y su tradición ha ido pasando de generación en generación. La cecina se ha convertido en un producto único y característico de la provincia de León. Su elaboración se limita en exclusiva a nuestra provincia.
La cecina de León tiene reconocida la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.) desde 1994. Ello supone que hay un Reglamento que establece cómo debe ser el producto y su producción, y también un Consejo Regulador que se encarga de velar por el cumplimiento de la normativa, garantizándose así la calidad. Otras atribuciones del Consejo Regulador son las relativas a labores de promoción, asistencia a ferias, control de calidad, etc.
Los ingredientes utilizados en la producción de la “Cecina de León” son únicamente carne de vacuno y sal. La materia prima son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kilogramos, procedente de razas autóctonas de Castilla y León. Se utilizan cuatro cortes de estos cuartos traseros con la categoría de carne de 1ª A. Son los siguientes:
- Tapa.- pieza carnosa de forma cónica, aunque es plana. Está formada por los músculos mediales del muslo. El peso mínimo es de 8 kilogramos y el peso mínimo del producto final será 4 kilogramos.
- Contra.- pieza formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El peso mínimo es de 10 kilogramos y el peso del producto final es de 5 kilogramos.
- Babilla.- pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo. El peso mínimo es de 7 kilogramos y el peso del producto final es de 3,5 kilogramos.
- Cadera.- pieza de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kilogramos y el peso del producto final es de 3 kilogramos.
La elaboración consta de seis fases bien diferenciadas: el perfilado, que se hace para ajustar las piezas; el salado, para favorecer su deshidratación y conservación; el lavado, para eliminar excedentes de sal; el asentamiento, que dura entre 35 y 45 días, se realiza para eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de manera homogénea y que se generen los procesos bioquímicos que darán lugar a la cecina; el ahumado, que se realiza utilizando leña de roble o encina; y el secado, hasta que su maduración se completa. El proceso completo tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
Hay dos procedimientos para la elaboración, uno que es de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año y otro de tipo “industrial” que utiliza técnicas más modernas y se realiza durante todo el año.
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